Ferran Adrià, chef, 64 años: “España es el país más maravilloso del mundo, a mí que no me digan que se vive mejor en Finlandia”

Con 64 años, Ferran Adrià es uno de los cocineros más influyentes de la gastronomía contemporánea. Actualmente está dedicado a tiempo completo a la fundación que lleva el nombre del mítico restaurante El Bulli.

Ya no trabaja en el sentido tradicional de la palabra, según aseguró en una entrevista al periodista Pablo R. Roces, del diario español El Mundo. A la vez, reveló que ahora disfruta de una actividad que durante años no tuvo: cocinar a la parrilla.

Pero Ferran Adrià no habla solamente de cocina. En el destacado reportaje -donde repasó sus comienzos fregando platos hasta convertirse en uno de los chefs más reconocidos del mundo- también reflexionó sobre España.

A lo largo de la conversación con El Mundo, Adrià mantuvo la fuerte convicción de que su país natal tiene mucho más para ofrecer de lo que los propios españoles suelen reconocer.

Cuando el periodista le planteó la idea de que representa una suerte de “Do It Yourself” en versión ibérica, Adrià respondió sin demasiadas vueltas.

“España somos el país más maravilloso del mundo. A mí, con todo el respeto, que no me digan que Finlandia es el país en el que mejor se vive”, lanzó. “Tendrán mejor Educación y Sanidad, pero solo el sol que tenemos nosotros…”, agregó.

Sin embargo, considera que España tiene dos problemas que debería resolver: la dificultad para reconocer sus propios logros y una mala comunicación de aquello que hace bien.

“Hay dos cosas que tenemos que mejorar, nos dan vergüenza nuestros logros porque te hacen quedar de chulo y la comunicación”, afirmó.

Y puso su propia trayectoria como ejemplo: “Si yo digo que tengo seis honoris causa y que no fui a la universidad, dirán que soy un creído”.

Para Adrià, ese pudor termina perjudicando al país. “Nos falta creérnoslo”, sostuvo. Enseguida recurrió a un ejemplo gastronómico de la mayonesa. “Si ni siquiera sabemos que la mahonesa es española. La salsa más consumida del mundo, ni soja, ni tomate, ni puñetas. Y no lo vendemos”, afirmó.

Ya pasaron 15 años desde que El Bulli dejó de funcionar como restaurante. El establecimiento cerró sus puertas el 30 de julio de 2011, después de convertirse en uno de los grandes referentes de la gastronomía mundial.

Durante su etapa de esplendor recibió tres estrellas Michelin y fue elegido mejor restaurante del mundo en varias ocasiones por la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Para Adrià, sin embargo, su trabajo dejó de estar relacionado con los fogones mucho antes del cierre.

“Para un cocinero como yo y otros colegas nuestro trabajo no es el fuego. Yo estuve ahí hasta el 95, después mi trabajo era controlar y la parte creativa”, explicó.

Ahora reconoce que volvió a encontrar cierto placer en cocinar, aunque en un contexto completamente diferente.

Él y su esposa suelen salir a cenar, pero además tienen una casa en Cala Montjoi, donde se encuentra el antiguo restaurante. Allí descubrió una afición que durante su etapa en El Bulli no había desarrollado: la parrilla.

“Ahora me he aficionado a la barbacoa en la casita que tenemos en Cala Montjoi. En El Bulli no tuve parrilla, ahora estoy haciendo casi de todo. Solo nos falta asarnos a nosotros mismos”, contó con humor.

La siguiente respuesta probablemente sorprenda a quienes imaginan una parrilla tradicional cargada de carne.

Adrià asegura que uno de sus productos favoritos para cocinar sobre las brasas es la fruta. En especial, el mango. “Mucha fruta, sobre todo mango, poco hecha. La fruta es maravillosa para la parrilla”, explicó.

También reivindicó un producto mucho más sencillo y ligado a la cocina popular: las sardinas. “A mí de las cosas que más me gustan en el mundo son las sardinas a la parrilla”, afirmó.

Su defensa de la parrilla tampoco se limita a ingredientes sofisticados. Para el chef, las brasas permiten cocinar de muchas maneras sin necesidad de recurrir a productos costosos.

“La lechuga a la parrilla es fantástica”, sostuvo.

Adrià comenzó desde abajo. Nacido en Hospitalet de Llobregat el 14 de mayo de 1962, perteneció a una familia trabajadora y empezó su carrera fregando platos.

Con el tiempo, su vínculo con El Bulli se transformó. Allí llegó a convertirse en jefe de cocina y copropietario, mientras desarrollaba algunas de las técnicas que marcaron un antes y un después en la gastronomía.

Entre ellas estuvieron la deconstrucción, que buscaba separar los componentes de un plato tradicional para reinterpretarlos de una manera diferente, y la esferificación -la gelificación de un líquido para darle la forma de esferas líquidas-.

Pero Adrià evita presentar su propia historia como una fórmula que cualquiera pueda repetir. “Cada caso es diferente y yo lo digo en las 120 charlas que doy al año, que puedo explicar mi historia pero no va a ser posible repetirla”, señaló.

Su recorrido también incluyó años de incertidumbre económica. “Mi socio y yo estuvimos del 84 al 98 sin llegar a fin de mes”, recordó.

Según Adrià, sostener más de una década una apuesta profesional sin alcanzar estabilidad económica es algo que pocas personas aceptarían. “Dile a cualquiera que tiene que estar 14 años creyendo en algo y te dirá que estás loco”, afirmó.

Para el chef, lo importante es que todavía existan posibilidades de movilidad para quienes provienen de familias trabajadoras. “Lo que está bien es que siga habiendo gente de familia trabajadora que pueda llegar a cambiar el paradigma de la gastronomía”, sostuvo.